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广东名蛇宴,爱吃的吃货简直把这里当人间天堂!

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粤菜是广东文化的代表之一,其中的食蛇文化更是一道奇葩。广东人吃蛇的历史,大约已千年有余。在广东,蛇馔与鱼翅、燕窝等高档食材齐名,李时珍的经典著作《本草纲目》亦有记载:“南人嗜蛇……肉极鲜美”。蛇在广东,乃是最普通不过的一种食材,岭南人堂而皇之地利用蛇肉来做菜,泡酒,也将蛇胆用来制药。每到秋冬进补时节,岭南的一些菜馆里,总推出几道拿手的蛇馔来以飨食客,蛇肉肥美、鲜嫩,兼且有禽畜的甜香、水产品的鲜滑和野味的弹性,加上蛇滋阴补气的功效,深入人心,一直被认为是防燥的上好食补佳肴。

▲民国时期的广州全蛇宴

常见的食用蛇种类

在市面上,用来入菜的蛇都是养殖蛇,分为毒蛇与无毒蛇两种。毒蛇以眼镜蛇,也就是饭铲头为主,远不及可选用的无毒蛇多。在无毒蛇中,人气榜前三位是榕蛇、水律蛇、海豹蛇。榕蛇又叫过树榕,学名为灰鼠蛇,它和眼镜蛇、金环蛇合称三蛇,胆子是制作蛇胆川贝液的主料。由于用途甚广,它一直都是最受老广欢迎的无毒蛇状元。和眼镜蛇比起来,榕蛇性格温顺,不会主动袭击人,肉质相对来说比较嫩滑,很对广州人的胃口。而从现在到冬至之前,则是吃榕蛇的最佳时候。这个时候的榕蛇,基本上在6两以上,运气好的甚至能碰上一斤多的,味道尤其清甜 。榕蛇是吃虫子长大的,口感介乎菜蛇和毒蛇之间,起片和打火锅最好。

水律蛇,学名叫滑鼠蛇,蛇背是黄褐色的,上面有不规则的黑色横纹。此蛇性情较凶猛,每年11月至次年3月冬眠。和榕蛇比起来,水律肉质更为结实爽口, 接近眼镜蛇,但甜度就略微逊色,更适合和肉类、海鲜同焖。

海豹蛇属于热带蛇,泰国越南都有,它最长可以长到1米以上,背面灰褐色中散着黄色横纹,腹部灰白,花纹就像豹子似的,所以被叫做海豹蛇。它看着颇为威猛,看体型也是属于大型水蛇,粗壮生猛,但却不是越肥越大条越好。因为海豹蛇吃的是滑爽鲜美口感,以嫩中带点嚼劲的为佳。海豹蛇以半米长的为好,一条大概3斤到3斤半,千万别挑那些看起来肥嘟嘟,并有个肚腩的蛇,证明此蛇油多、肉不结实。海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实,因此它适合做砂煲。即点即杀,才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇,在生煲时,要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤,以增加海豹蛇的鲜味。

海豹蛇作为一种热带水蛇,原产地为东南亚一带。现在被大量进口到中国市场当做重要食材,其应用范围主要在广东一带的中餐厅。据悉,不仅在黄沙市场,在广州大大小小的水产市场都有此物销售,价格仅为几十元一斤。

过山峰,俗话说“天上雷公,地上过山峰。”俗名过山峰的眼镜王蛇是一种非常危险的动物,对于泡酒而言,又以过山峰酒为最佳。蛇毒分风毒、火毒两种:风毒走神经,火毒走血,过山峰是两者兼有之的混合毒,因此,采蛇毒也以过山峰为佳。毒蛇味美肉少,需久煲方显其味,无毒蛇肉肥,以打边炉速食为美。倘若将一条过山峰下了火锅,那就实在是太浪费了,更别提椒盐了!一般想吃到过山峰都需提前预定,因为以之煲汤至少需要数个小时,炖好之后蛇肉已经酥烂,汤色如牛奶般雪白,尝一口鲜美至极无法用言语来描述。

眼镜蛇:和相对温顺的无毒蛇相比,性格暴躁的眼镜蛇稍有风吹草动都要昂头相对,运动量比一般蛇要大多了,所以它的肉质有十足的理由傲视同侪。眼镜蛇常见的体重在2斤半到3斤半之间,3斤左右的眼镜蛇最为鲜甜,4斤以上的眼镜蛇,则是眼镜蛇王了。眼镜蛇肉浓甜耐火,用来炖汤最适合。和其他蛇相比,眼镜蛇的肉质带有微妙的回甘,适合与味型清鲜的食材来搭配。

大王蛇,学名王锦蛇,又称菜花蛇,由于头上的花纹有明显的“王”字,因此民间都叫大王蛇,是一种在温带很常见的大型蛇 ,无毒。大王蛇肉质紧实鲜美,比较适合椒盐。

乌梢蛇俗称乌蛇,乌风蛇,是一种较为常见的无毒蛇。乌梢蛇是典型的食、药两用蛇,它肉质鲜美,食用性好,而且还具备很好的药用价值。乌梢蛇算是最常见也是最亲民的一种食用蛇了,一般可用于打边炉或者盐焗、干锅均可。

蛇肉火锅

在广州,吃蛇一向分为两大派,一派是直截了当奔“蛇窝”而去。所谓“蛇窝”,把蛇放在火锅里涮,广东人称为“打蛇窝”。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起,直接把蛇肉切片,放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席,几乎桌桌有锅。

据说是在一个大锅汤底里,照例加入川芎、枸杞和红枣等广州人常用的中药材(比较讲究的食肆,会把蛇骨拆出熬成汤底),然后斩上一只或半只鸡(非本地土鸡不可,洋鸡与土蛇沟通不来),一只约莫500克重的甲鱼,斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾,可以先把鸡炖上,然后再放进甲鱼。甲鱼和鸡共冶一炉,安坐在火炉上慢慢煨着。等到那厢蛇己告屠毕,然后是主角登场了:可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇段,也可以是切成生鱼那样不厚不薄的蛇片。甲鱼和鸡被煨出香气四溢之际,正是将蛇赴汤的大好时机。

滚到恰到好处的蛇肉,肉质不仅弹牙也鲜嫩,老饕的食法是只蘸点盐汤水,就能吃到原汁原味,喜欢重口味一点的,就用店内自家制作的美极豉油,同样滋味非常。吃完蛇肉,煲中一直滚着的汤已经趋向完美,此时就要趁着热烫勺一勺到碗中,汤水尽数吸收了先前的食材的香味,可谓啖啖回甘,好喝到添完一碗又一碗,最后,可以加入连皮冬瓜,待煲到软腍后可开吃,为这餐蛇宴降一降火,也是一个清甜的收尾。

太史五蛇羹

蛇羹是蛇菜的千年代表,是蛇菜中手工繁复派系的高峰。早在宋代,朱沃在《萍州可谈》中,即有“广南食蛇,市中卖蛇羹”的记录。至于传统蛇馔中的龙虎凤,其实也可以算是蛇羹的一种。

论到把蛇羹发扬光大的,莫过于江太史。从其孙女江献珠的回忆中可以看到,江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,浸熟或蒸熟蛇身后,撕成肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊,甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人使节官员(江太史昔日为清末的广州清乡总办及民初的英美烟草公司华南总代理),因此太史五蛇羹声名大振,不过去到上世纪90年代,已经大大简化,甚至是只要有三蛇亦可成羹。

把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味:薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美;同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样,是一种绝佳的美味体验。而柠檬叶则是五蛇羹最不可或缺的佐料之一,带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气,是画龙点睛的一笔。

龙虎斗

龙虎斗是蛇餐中一道名菜,又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山风),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。“龙虎斗”,不仅名字新鲜有趣,而且烹调技术到家,造型优美,味道独特。它以蛇为“龙”,以猫为“虎”,以鸡为“凤”,经过精心烹制,置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞,但见:金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术欣赏品,叫人惊叹不已。蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食,靠着一度“鲜”字降服了羊城的食客。食用时,如能配上蛇胆酒,边饮边尝,那简直就是一种美的享受。

五彩炒蛇丝

五彩炒蛇丝是由广州民间菜“五彩炒肉丝”变化而来,将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝(比蛇丝略粗),韭黄切成段,柠檬叶切成细丝(越细越好)与蛇丝同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。

蛇焖鸡

蛇焖鸡是经典的传统菜肴,香气浓郁,金黄诱人。鸡和蛇是一对最完美的搭档,嫩滑的走地鸡在焖煮的过程中尽情吸收了蛇肉的鲜美,鸡肉肉质鲜嫩弹牙,既有鸡味,又有蛇鲜味;纹理清晰的蛇肉浸在鸡汁中烹调,则显得更加甘香可口,吃在嘴里,软滑中带有爽意,鲜美境界并非一般肉类所能比较。二者可谓是互补互惠,相得益彰!

水蛇粥

最早源自顺德的水蛇粥,而今在夜市中仍然是经久不衰的美味。水蛇粥的清甜细腻不在话下,而它那暖暖绵绵的滋味,倒能抚慰那些空虚而备受折腾的胃。粥底是每天早上用新白的珍珠米熬制两小时而成,将新拆下来的蛇皮、蛇骨、蛇胆、蛇肠置于其中,再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲20分钟,香绵浓稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜滋味,蛇卵粉,蛇肉嫩,蛇皮爽口带韧,而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效,在饮酒的同时也可以将蛇胆一并饮下。别看水蛇粥通常出现在大排档中,其色香味都丝毫不显粗糙,奶白色的粥水,细腻的口感,再搭上各色配菜,让啖蛇粥变得滋味无穷。

椒盐蛇碌

对于大蛇,多数做法则是做成椒盐蛇碌。先用小火将蛇肉煎至焦黄,然后焖熟。最后干煸,下椒盐调味。如此做法,椒盐和蛇肉融为一体,色泽金黄,鲜嫩香滑,就连蛇骨都别有一番风味。吃的时候一定不能太斯文,手撕口咬,从中间的骨块沿着纹路将蛇肉撕扯出来,啖啖蛇肉满嘴油,只有这样才能最大限度的领略到其中滋味,妙不可言。

葱油焗蛇

葱油焗很惹味,葱花是辟除蛇肉腥味的一大法宝,多多益善!做葱油蛇要选择3种不同的葱,白葱、红葱,还有葱头。先将混合的葱慢火焗,直至香味逸出,再加入蛇碌,这样蛇味没有被葱油味掩盖,葱油的香味反而突出蛇的肉香。蛇肉则先用上汤煲至软身,再用葱油来焗熟,肥美多汁。

黄金反骨蛇

所谓的“反骨蛇”,是先把蛇去皮,用刀拍断蛇肋骨与脊椎骨的连接,然后一一把肋骨祛除,再切成一寸长左右的蛇段,用生蒜子拍碎加汁料调味腌制。然后在烹饪时经过严格的油温控制,使蛇段能反向卷起来,吃起来能很顺利的一口撕下一条肉丝,作为三五知己喝啤酒聊天的下酒料,绝对是一流啊!

美极蛇碌

如果你特别中意蛇的鲜味,选择美极就没错了。香口鲜味的蛇碌,融合鲜甜浓烈的美极酱,鲜上加鲜,使用浓稠的美极酱与新鲜蛇碌鲜香的肉汁相互融合,酝酿出更为爽口浓郁的汁酱,当蛇的每一丝空隙充盈着汁酱的味道,蛇肉的味道更显鲜甜。

三汁古法焖蛇

古法焖蛇吃的是经典味道,厨师自调“三杯”汁,即将米酒、酱油和油等份调成酱汁,加上蛇碌、蒜、冬菇、鹅掌翼焖40分钟左右,这种做法适用于蛇的所有品种。

姜油浸蛇

姜油与蛇简直绝配,用姜油来浸蛇,让蛇肉更加润滑,无需加入过多的调味,原汁原味更吃出蛇肉的鲜美!另外大厨提醒,蛇皮要搭配着姜丝吃,更能吃出蛇肉的鲜美,搭配上花生油,非常和味!

清蒸蛇

清蒸蛇一般选用榕蛇,因为六七两的榕蛇肉质嫩滑,清蒸最为合适。在起片时,最关键是要利落,从蛇尾巴开始下刀,左手同时把蛇肉用巧劲撕离,这样才能把整个蛇脊骨起出。接着用直刀起片,每块蛇片长度约在4厘米,这是最适合清蒸的尺寸。由于榕蛇不耐火也不耐水,被水汽熏久了,肉质容易变得绵软而失去口感,所以蒸的时候以竹蒸笼为上,配合枸杞和红枣,大火蒸上7分钟就可以上桌了。

口味蛇

口味蛇是创新菜,厨师借鉴川菜中水煮鱼做法,同时为了更贴近粤人口味而降低了辣度。这道蛇馔采用榕蛇,先将指天椒、花椒、蒜蓉等香料加油汤煮热,然后加入野生白木耳、黄瓜以及去骨分离处理好的蛇肉、蛇皮和蛇肝,蛇皮先浸7~8分钟浸熟,蛇肉再浸上5~6分钟即可食用。

蛇血炒饭

吃完蛇肉,蛇血也不可浪费,通常用于制作炒饭。蛇血完美浸透了每一颗饭粒,油亮油亮的,混合了蛇的鲜美滋味。蛇血具有一定的强身健体、养颜美容的功效,伴以酱油和花生油,粒粒饱满油润,香气扑鼻,真是让人忍不住吃完一碗再来一碗!

川贝炖蛇胆

蛇胆是蛇的精华部分,也是不少食蛇者的最爱,在香港和台北地区,至今仍行此“得一胆而弃全身”之古风。民间常以蛇胆浸酒,据说有一定的保健作用。而这味川贝炖蛇胆,川贝清热润肺,是止咳良药,蛇胆味苦微甘,有驱风去湿等多种功效,两者结合,其功效也不可小觑,可以化痰止咳,清热解毒,是一年四季适宜的饮品。

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