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经典蛇肴八款,让你大开眼界,喜欢的收藏了!

      编辑:蛇蛇       来源:养蛇吧
 

1、口味蛇

原料:活蛇1~2条。

调料:植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。

做法:

1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6—8分钟后关火(先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫)。

3、炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

2、椒盐海豹蛇

海豹蛇又叫泰国水蛇,喜欢生长在湿地,蛇身短而粗,肥大肉厚,肉质嫩滑有弹性。此菜椒香味美,肉汁鲜并且有弹性。

原料 海豹蛇1500克。

调料 色拉油1千克(约耗30克),椒盐3克,青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克,盐、白糖、粘米粉各2克,鸡蛋1只。

制作

1.宰杀:将蛇头除去,用热水烫蛇身,去鳞、内脏,切成6厘米长的段,加入盐、白糖、鸡蛋搅拌,腌制2分钟,再拍上粘米粉。

2.起锅将油烧至200℃左右,下入蛇段炸制30秒钟,调成文火浸炸3分钟,待蛇段呈金黄色捞起。

3.另起净锅,下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香,放炸过的蛇段翻炒,出锅前加入椒盐即可。

3、招牌姜油蛇

此菜以粤菜常用的浸制烹饪方式,将连州老姜以乡下土榨花生油炼制出姜油,再用姜油热浸蛇肉,无需加入过多的调味,便能原汁原味地尝到蛇肉的鲜嫩;而热油还能为菜品保温的同时,持久锁住食材的最佳口感。

主料:水律蛇1条(约3.5斤)。

辅料:连州老姜50克,炸花生油500克。

调料:上汤1000克,盐50克,纯粮味粉10克。

做法:

1.连州老姜切成条形,放盐、味粉、糖腌制入味20分钟。

2.锅内倒入花生油,油温达到80~100度左右时,转小火,放入姜条浸炸至金黄色,约半小时。

3.把蛇去皮去掉内脏,洗净斩件,焯水后放入烧开的上汤浸熟入味,约15分钟即可捞起装盘,最后再淋上烧沸的姜油即可。

关键:注意炼制姜油时,姜条不能炸焦,否则姜油会变黑。

4、香卤蛇段

原料:菜花蛇1条(约750克),山东大葱节200克,红美人椒圈30克,青二荆条辣椒圈15克,葱花5克,姜片、葱段各少许。

调料:料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制作:

1、把菜花蛇宰杀治净后,斩成6厘米长的段,投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅,煮3分钟才捞出冲水,随后放入川式卤水锅,以小火卤至软熟待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,下入蛇段炸至外表硬脆时,捞出来沥油,另投入大葱段炸至外表金黄,捞出来沥油后,放盘里垫底。

3、锅留底油,投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香,再下蛇段一起炒制,淋入花椒油和香油翻匀后,出锅盛在摆有大葱段的盘里,最后撒入葱花即成。

5、椒盐蛇排

主料:王锦蛇

蛇料:八角1把,香叶1把,陈皮四根,姜片6片,葱把2根,干红椒1把

辅料:红卤粉,花生酱,南乳汁,辣油,十三香,高汤,味精,椒盐,备高压锅

步骤:

1、将蛇剁成一段段,焯水,倒入高压锅。

2、锅内烧油,倒入蛇料,爆香后放入花生酱、南乳汁、辣油爆炒,加入适量高汤(根据蛇肉的量而加),烧开后放入十三香。

3、稍煮一会倒入高压锅内,汤汁要没过蛇肉,放入红卤粉(如炒一盘菜的盐量),高压7分钟。

4、高压七分钟后,过两分钟拿开高压锅冒,放气打开,挑出蛇肉,不要粘上蛇料。

5、锅内烧大半锅油,大火烧开后小火将捞出的蛇肉沥干后倒入烧沸的油里翻炸几下捞出。

6、立即边翻抖边撒上味精和椒盐即可。

6、蒜香反骨蛇

主料:榕蛇2斤。

辅料:炸蒜片20克。

调料:蒜汁500克、盐50克、糖30克、味粉20克。

做法:

1.蛇宰杀切段(每段约10cm),去内脏处理干净。

2.将蛇两侧的排骨全部切除,只留下中骨,再用蒜汁、盐、糖、味粉、淀粉腌制入味,约2小时。

3.锅内放宽油,烧至180度油温,倒入腌制后的蛇,小火浸炸至金黄色(约8分钟),然后捞起装盘,放上炸蒜头摆盘即可。

关键:

1.切除蛇排骨应注意把握力度,力度太大容易切到肉,影响成品美观,力度太小又会切不断,因此力度的把握很重要。

2.由于蛇肉的老嫩厚度不一,因此每次浸炸都需要看好火候,避免炸过火。

7、太史蛇羹(可位上)

太史蛇羹是一道著名传统粤菜,由晚清时期江孔殷江太史发明,具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效。在这道菜里,榕记以水蛇、水律、眼镜蛇三蛇烹制,撕成肉丝,辅以羹汤,口感顺滑,吃时还可加入菊花、柠檬丝和薄脆,让食味更加丰富。

主料:三蛇肉(水蛇、水律蛇、眼镜蛇1:1)共300克,鸡肉300克,金华火腿肉100克,金华火腿丝30克,鱼肚丝20克,瘦肉500克。

辅料:柠檬丝10克,白菊花瓣10克,炸薄脆10克,陈皮丝20克,木耳丝30克,冬菇丝50克。

调料:盐20克,胡椒粉20克,味粉30克。

做法:

1.把三蛇肉、鸡肉、金华火腿、瘦肉加水2.5千克,加胡椒粉用小火熬约3个小时,熬出1250克汤。

2.鱼肚丝、冬菇丝、木耳丝焯水备用。

3.把瘦肉、金华火腿从汤中捞出不要,蛇肉、鸡肉捞起,取全部蛇肉、30克鸡肉撕成丝状,另取30克金华火腿丝以及所有材料一起放进汤中,加入盐、味粉调味勾芡即可,白菊花、炸薄脆、柠檬丝跟上。

8、龟蛇大补汤

原料: 山龟1只(重约2000克)、花蛇1条(重约750克)、猪瘦肉100克、北芪10克、党参10克、上汤1200克、姜3片、葱3条,味精、精盐、米酒适量。

操作:

1、山龟、花蛇分别去头,开腹除脏,洗净,连皮带壳斩成块件,猪瘦肉洗净切成小方块。三种料同时飞水,倒入疏壳滤去水分。

2、猛火烧锅,落油,入姜片、葱条爆香,下山龟、花蛇、瘦肉,赞姜汁、米酒炒匀,加上汤浸过料面,去掉姜葱渣,放入味精、盐、北芪、党参,煮滚后装入瓷质炖锅,上笼蒸炖约2小时,取出。

3、把炖锅中味料渣全部清除,撇去汤面浮沫,另用一干净炖锅装好炖品,蒙上纱纸,上笼再蒸30分钟,便可取出上席。

特色: 龟蛇为滋补佳品,此汤炖法能使原料炖透,易于人体吸收,火候足,香气浓,龟蛇肉嫩而不烂,汤清醇淡黄,味鲜可口。

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